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诸城市朝阳机械有限公司
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鸭屠宰加工工艺
主要生产工艺简述：
从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤㊣。(一)吊挂
首先要先将■毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在挂具上，使鸭的头朝下。每个挂具只挂一只毛〗鸭。
接着，依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》，将鸭笼及运输车辆进行清洗消毒。这里，我们采用300－500ppm氯水。首先，用高压冲洗机往鸭筐的各个部位喷射，一遍即可。终使清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。
运输车车体要先用清水冲洗一遍，然后再用氯水冲△洗消毒，这样，可以防止下一批毛鸭交叉污染。清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。
(二)致昏
致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用较¤多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为110-220伏。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛◥鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。
(三)放血
给鸭放血常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后█才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5分钟。
(四)烫毛
给毛鸭放完血≡后要进行烫毛。首先要先通▲过预烫池。预烫池的水温在50℃-60℃之间，这是一个瞬间的过程，紧接着就←进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭〇的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右¤就可以，整个№浸烫过程需要5分钟。
另外，浸烫的水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次；除此之外，还要注意每天工作结束后全部清洗浸烫槽一次，以方便第二天ξ 使用。
(五)打毛
目前，成规模的屠宰场都采用机械拔毛，也称为打毛，这样，可以同时为数只鸭拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要结合两种打毛机才能达到效果。一种是打头◆脖机，另一种是卧式打毛机。先用打头脖机将鸭的头与脖子打一遍，然后再用卧式★打毛机将鸭的全身打一遍，这样，就可以将鸭体表的毛拔掉。两个机器原理上是『一样的，都是利用转轮上边的打毛指拍打鸭从而把毛打掉。在打毛的过》程中要及时更换破损的打毛指，以保证Ψ 打毛效果。
打完毛之后，要有专人将鸭身上的毛择干净，然后再放入清洗池中清洗一下，才能进入下一个程序▃㊣。
(六)三次浸腊
鸭在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更干净的脱毛。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。
通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75℃左右。当鸭经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25℃以下，这样，才能在鸭体『表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才能达到脱毛效果。
在这个过〇程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变〓差，严重者〓还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。所以，一定要引起重视。
另外，为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边◣的溶腊池里融化后继续使∏用。一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入↑下一道工序。
（七）拔鸭舌
浸腊过程完毕后，要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。
（八）拔小毛
经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。
首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心的用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易细菌感染。万一有破损的鸭体，要将其︼放在一旁，后再单独处理。
（九）验毛
拔完小毛的鸭要交给专职〖的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的↓小毛全部拔干净为止。
毛净度检验合∩格后要及时将鸭挂上掏膛链条进行下一个步骤。
（十）掏膛
等鸭到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管☆等内脏。要注意的是：掏膛时切勿划破鸭肠造成粪便污染或损坏鸭胆造成胆汁污染。由于是生产线生产，所以更要注意每一个环节都不能出错，每个工作人员都要把好自己这一关。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30分钟要消毒♀一次。
（十一）切爪
掏完膛以后要进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
（十二）内外清洗工作
由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清洗干净，终使胴体【表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。
（十三）预冷
预冷是屠宰工艺的后一道工序。预冷池内水温不得超过12℃，一般在8℃左右就可以。温度的控制可以通过往池底放置冰块来调节。在预冷过程中，要不定期的往池内添加氯水，使预冷池的有效氯浓度始终保◤持在200-300ppm。通过这个步骤■，可以将掏膛期间的细菌感染率减少，起到一个消毒的目的。
冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在15℃以下；整个预冷ω时间为5分钟。预冷完毕后，进入沥水池。这个池子主要是为了把鸭体身上的水分沥干，以便进入胴①体分割阶段。沥水阶段大概需要9分钟的时间。
